新鐵鍋為什么要開鍋？一口新鐵鍋，因打造時會有很多雜質殘留在鍋面，又為保持未使用前不致與空氣接觸起銹，鐵鍋出廠時通常會噴上薄薄的保護層，這些都應在煮食使用之前清除掉。這一道工序，就是我們的俗稱開鍋或煉鍋，同時，開鍋也是鐵鍋使用養護的重要步驟。開鍋有不同的方法，主要以豬油為主。很多地方的俗例，還會用豬油和韭菜同炒。懶人法則，能坐著絕不站著，能躺著絕不靠著，有木有一個更偷懶取巧的方法開鍋？試試以下的方法，一塊生肥豬肉就可以搞定，而且鐵鍋開得干干凈凈，怕麻煩的懶煮婦不要錯過嘍。。。
工具原料生肥豬肉
步驟/方法分步閱讀
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準備好一塊生肥豬肉。
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將新鐵鍋鍋身所有標貼去除，用流動熱水洗凈鍋身；擦干水（特別是鍋底），將鍋置于灶上，中小火烘干。
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生肥豬肉下鍋，用廚用夾按住生肥豬肉，把其當做肥皂一般使用，以內圈到外圈的方式呈螺旋狀在鍋內壁不停地擦拭，使溢出的油脂均勻地布滿整個鍋面。
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隨著不停的擦拭，鍋內溢出的融化黑豬油越來越多，肥皂也會變黑變小。
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整鍋移離灶火，倒去黑豬油，用廚用紙擦干凈，熱水凈鍋揩干，置鍋灶火重復步驟二、三、四。
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生肥豬肉表面焦硬后，可用刀將其表層片除后繼續入鍋擦拭；每擦多一輪，鍋面便顯得較前更干凈，如此操作，直至生肥豬肉不再變黑時即可；（大約反復3-4次左右）。
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鐵鍋用熱水沖洗干凈擦干水分，置于灶火上中小火烘干，用廚用紙抹上一層薄薄的植物油，開鍋養護即大功告成。鐵鍋是有鍋性的，在后期的使用中慢慢摸準它的習性，熟悉它了解它一口鐵鍋會越用越黑，越用越亮，越用越順手，指不定將來還能成為傳家寶呢～
第一，買回來的新鐵鍋用清水沖洗，百潔布擦干水分，注意，千萬別用洗潔精洗鍋。洗好之后放在灶火上加熱鐵鍋去處水分。
第二，中小火加熱鐵鍋，用夾子夾著肥豬油在鍋內進行反復擦拭，要求由下向上，由中間向四周轉圈擦拭，豬油會慢慢融化并附著于鍋的內壁，待鍋內豬油變黑變糊時關火，讓鐵鍋自然冷卻后清水洗鍋，依然不能用洗潔精。
第三，豬油變黑變糊的部位可以切除，洗好鍋后在灶火上烤干，繼續按照第二步操作進行開鍋，整個擦豬油清洗過程必須進行三遍或以上。
第四，鐵鍋擦豬油操作三到四遍之后，清洗干凈，至于灶火烤干鐵鍋，用廚房紙沾食用油涂抹于鐵鍋內壁，整個鐵鍋的開鍋就算完成了。切記，平常使用鐵鍋之后盡量不要用洗潔精洗鍋，那樣會去處鐵鍋表面的油脂，鐵鍋容易生銹和粘鍋。每次使用完之后，都應把鐵鍋置于灶火上烤干，并盡量涂抹少許食用油。長此以往，一口普通的鐵鍋就會變成一口真正的不粘鍋，并且永不生銹。
方法二:先用鋼絲球和洗潔精刷一次，洗一下，預先除一下銹;買一塊肥豬肉和約一斤韭菜，放在鍋上，打開火，燒阿燒，順便炒一炒，燒久一點，燒出幾兩油，然后放韭菜，先用鏟不斷地鏟鍋;停火，待鍋冷了后，再用鋼絲球在鍋上刷(肥豬肉和韭菜都不要丟)，刷到鍋上的黑色東西褪去一些;什么都不要動，放一晚，第二天再去理他，第二天用鍋的時候，再洗干凈，煲一次水，倒掉，終于可以用了。
開鍋有兩個步驟：
第一步，先把鍋燒成青色（如果出廠涂了防銹油，這一步還要把防銹油燒揮發掉產生很大煙，要做好換氣），然后用洗潔精洗干凈，這一步表面形成了一層氧化層，不容易生銹；
第二步，用多一些的豬油或者植物油把鍋內整個涂滿，加熱，然后放入不要的菜葉翻炒到變軟發黑，扔掉，這一步可以讓鍋表面形成一層油膜，進步一防止生銹，也能一定程度防粘。之后用清水洗，用竹木刷刷鍋即可。
3，除了極少使用特殊工藝把鐵加工成不開鍋也可以用的高檔品外，傳統的生熟鐵鍋都需要開鍋。
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炙鍋：炒菜前先用多量油倒入鍋內加熱，轉動鐵鍋讓熱油沾滿鐵鍋內壁，整個鍋熱量達到200度以上之后把油倒出，加入冷油炒菜。炙鍋的油可以重復利用幾次，也可以涼了之后用來炒菜。
養鍋：不粘靠的是油膜，但是油膜并不牢固。經常炒菜油膜會變得更厚，這也是鐵鍋越用越好用的原因。但是，洗潔精會嚴重傷害油膜，所以鐵鍋一般洗鍋要用清水和竹木刷子不傷油膜。另外，經常燉煮也會帶走油膜，所以炒鍋盡量以炒為主。
防銹：洗完鍋之后要用火把水烤干，如果長時間不用刻意在鍋表面涂一層油防銹。
修復：萬一生銹了，或者糊鍋清理不掉了，可以考慮重新開鍋。先用醋燒鍋，腐蝕掉附著物；然后用鋼絲球把鍋蹭干凈，用洗潔精洗凈。這個時候，里面的油膜和氧化層都被破壞了，所以要重復一遍開鍋的過程。除了沒有防銹油要揮發，其他過程跟第一次開鍋基本相同。
、將鐵鍋清洗一遍，用洗潔精正常清洗即可，洗完后用紙擦干水分，將豬肥肉放入鍋中，肉面貼鍋。
2、開小火，用菜夾夾住肉來擦拭鍋面，第一遍擦至豬油冒泡，取出肉，待鐵鍋冷卻，給豬油沁入的時間。
3、冷卻后，用紙巾擦凈鍋內的冷油，放入肉，進行第二次擦拭，達到潤鍋的目的，豬肉變黑即可停止，冷卻后用清水沖去表面冷油。最后用紙巾擦干鍋面即可。
買的股一般都個有皮里子發貨稱好了都沾上油漬，再燒一會兒過去就好了，鍋就不易生銹
新買的鐵鍋如何開鍋？老廚師教你正確的開鍋方式，用起來更順手
為什么廚師都用鐵鍋炒菜，而不是現代的不粘鍋？
我相信很多人都疑問過，畢竟現在的不粘鍋，對于廚房新手來說，是很好的輔助品，可以幫助新手更好地做成一道菜。
我們炒菜的過程中，會遇到一個問題，那就是粘鍋。普通的鍋很容易粘鍋，比如煎魚、炒肉、煎餅等，使用不當，就會出現粘鍋糊鍋的問題，讓人特別困惱。
但是大廚師一般不用不粘鍋，只要方法正確，使用普通的鐵鍋，也不會粘鍋。
鐵鍋如何才能實現不粘呢？
大廚會告訴你一個技巧“熱鍋冷油”。
熱鍋冷油就是先把鍋燒熱，然后再倒入食用油。把鍋中的水分燒干，肉眼看不見的水分也要燒干，尤其是煎炒的菜，比如炒肉絲、炒飯、煎魚、煎牛排、煎雞蛋等。
先把鍋燒熱，手放在鍋的上方30公分的地方，感覺到烘手，然后差不多就可以開始倒油了，這就是熱鍋冷油。
除了這個知識點，我們還要知道如何養護鐵鍋，比如新鍋開鍋、還有后期的保養。
新買的鐵鍋如何開鍋？老廚師都會告訴我們正確的開鍋方式，這樣用起來鐵鍋才會更順手。
鐵鍋開鍋的方法：
新買的鐵鍋，不要直接拿來使用，清洗過后，還要進行開鍋，這樣鐵鍋才能更好的使用，也能延長鐵鍋的使用壽命。
第一步，先把新鐵鍋清洗干凈，因為生產過程中，鐵鍋表面會有一些油污，我們用洗潔精清洗一遍，但是要注意，初次使用不要用鐵絲球擦洗。
第二步，洗干凈的鐵鍋開始開鍋，先把鐵鍋燒熱，不要太大火，中小火烘干即可。
第三步，接著準備一塊帶皮的肥肉，將豬皮朝下放入鍋中，小火慢慢加熱，用豬肉擦拭鍋面，保證鍋中每一處都要擦到，待豬油都熬出來，就可以把肥肉取出了。
第四步，將鍋中的豬油倒出，然后用熱水沖洗一遍鐵鍋，再重復3-4遍第二步和第三步的過程。
第五步，最后洗干凈，再燒干，然后涂抹一層食用油，放置一夜就可以了。
以上開鍋就完成了，新鍋要這樣開鍋，使用久了，也要用同樣的方法保養，好好愛惜鐵鍋，一口好的鐵鍋，可以用10年、20年，甚至更久。
開鍋的原理：
不管什么材質，都有一定的縫隙，即使我們肉眼看不見，它也存在。而開鍋就是讓油侵潤鍋體的縫隙中，然后鍋體表面形成一層油膜。
油膜可以防止鍋體生銹，同時也可以防止粘鍋。而且油膜不同于涂層，普通不粘鍋的涂層只要被破壞，就失去了不粘鍋的本質。而現在很多不粘鍋都是加涂層了，并且涂層的本質其實就是塑料膜。
所以大廚師都不會用不粘鍋，鐵鍋才是最順手的鍋具，才能做出美味的菜肴。
